Die Fettabscheiderreinigung in Berlin und Brandenburg ist keine Kür, sondern gesetzliche Pflicht – und zwar für jeden Gastronomiebetrieb, jede Kantine und jede Großküche. Mindestens einmal pro Monat muss ein stationärer Fettabscheider vollständig entleert und gereinigt werden, empfohlen sind sogar zwei Wochen. Wer das versäumt, riskiert Bußgelder zwischen 500 und 100.000 Euro, Haftung gegenüber den Berliner Wasserbetrieben und im Extremfall die Betriebsstilllegung. Die gute Nachricht: Mit dem richtigen Dienstleister und einem festen Wartungsvertrag ist der gesamte Prozess planbar und deutlich günstiger als jede Notentsorgung.

Was ist ein Fettabscheider und wer braucht ihn in Berlin?

Ein Fettabscheider – fachlich auch Fett- und Ölabscheider genannt – ist eine technische Anlage, die direkt in die Abwasserleitung eines Betriebs eingebaut wird. Ihre Aufgabe ist simpel, aber entscheidend: Sie trennt Fette, Öle und Speisereste vom Abwasser, bevor dieses in die öffentliche Kanalisation gelangt. Ohne diesen Filter würden Fettrückstände die Rohre verstopfen, Pumpwerke beschädigen und im schlimmsten Fall Gewässer verunreinigen.

Technisch besteht eine solche Anlage aus zwei Kammern. Zuerst durchläuft das Abwasser den Schlammfang (Vorkammer), wo schwere Partikel wie Essensreste und Schmutz absinken. Danach fließt das Wasser in den eigentlichen Abscheiderraum, wo leichtere Fette und Öle nach oben steigen und sich von der Wasserphase trennen. Was unten abfließt, ist deutlich sauberer als das, was oben eingeleitet wurde.

Die Einbaupflicht gilt in Berlin und Brandenburg für alle gewerblichen Betriebe, in denen fetthaltiges Abwasser anfällt. Das betrifft konkret:

• Restaurants, Gaststätten und Cafés
• Hotels mit eigener Küche
• Kantinen und Betriebsrestaurants
• Imbisse und Schnellrestaurants
• Großküchen jeder Art
• Metzgereien und Fleischverarbeitungsbetriebe
• Bäckereien mit Frittier- oder Bratbetrieb
• Food Trucks und mobile Imbisswagen

Private Haushalte sind ausdrücklich ausgenommen – dort besteht keine gesetzliche Einbaupflicht.

Die rechtliche Grundlage bildet ein Zusammenspiel mehrerer Regelwerke. Die DIN EN 1825-1/-2 legt europaweit die Anforderungen an Bauart und Bemessung von Fettabscheidern fest. Die DIN 4040-100 regelt als nationale Norm die Betriebsweise, also Entleerungsintervalle, Wartung und Dokumentation. Übergeordnet gilt das Wasserhaushaltsgesetz (WHG), das die Einleitung von Schadstoffen in Gewässer und Kanalisation bundesweit reguliert. Auf kommunaler Ebene kommt in Berlin die Dezentrale Abwasserbeseitigungssatzung der Berliner Wasserbetriebe (BWB) hinzu. Wer gewerbliche Abwässer in die öffentliche Kanalisation einleiten will, benötigt dafür eine Genehmigung der BWB – und muss nachweisen, dass er einen ordnungsgemäß betriebenen Fettabscheider hat.

Ein wichtiger Unterschied, der die Pflichtintervalle direkt beeinflusst: Stationäre Fettabscheider sind fest eingebaut, meist unterirdisch. Mobile Fettabscheider kommen bei Food Trucks und Imbisswagen zum Einsatz. Für mobile Anlagen gelten deutlich strengere Intervalle – dazu mehr im nächsten Abschnitt.

Gesetzliche Reinigungsintervalle: Wie oft muss der Fettabscheider entleert werden?

Die Frage nach dem richtigen Reinigungsintervall ist keine Ermessenssache – sie ist normativ geregelt. Die DIN 4040-100 schreibt für stationäre Fettabscheider eine vollständige Entleerung mindestens einmal pro Monat (alle vier Wochen) vor. Das ist das gesetzliche Minimum. Wer dieses Minimum einhält, ist rechtlich auf der sicheren Seite – aber technisch nicht unbedingt optimal aufgestellt.

Denn dieselbe Norm empfiehlt als Vorzugsintervall alle zwei Wochen. Gerade in stark frequentierten Betrieben wie Systemgastronomie, Kantinen mit hohem Mittagsgeschäft oder Großküchen, die täglich für mehrere hundert Personen kochen, ist das zweiwöchentliche Intervall in der Praxis oft die Untergrenze. Viele Betreiber lassen wöchentlich reinigen, weil die Speicherkapazität des Abscheiders sonst überschritten wird.

Genau das ist der entscheidende Grundsatz hinter den Intervallen: Die Entleerungsfrequenz muss so gewählt werden, dass weder der Schlammfang noch der Fettsammelraum des Abscheiders ihre Kapazitätsgrenzen überschreiten. Wer zu selten entleert, riskiert einen Überlauf – und damit eine Havarie mit allen Konsequenzen.

Für mobile Fettabscheider – also die Anlagen in Food Trucks und mobilen Imbisswagen – gilt eine deutlich strengere Regel: tägliche Entleerung und Reinigung sind vorgeschrieben. Das klingt aufwendig, ist aber der Betriebsrealität geschuldet: Mobile Abscheider sind kleiner, werden intensiv genutzt und können nicht über Nacht unbeaufsichtigt mit vollem Fettinhalt stehen bleiben.

Was eine vollständige Reinigung konkret umfasst, ist ebenfalls normiert. Dazu gehören:

• Vollständige Entleerung von Schlammfang und Abscheiderraum
• Reinigung aller Schächte und Innenwände
• Anschließende Wiederbefüllung mit Frischwasser

Die Wiederbefüllung mit Frischwasser ist kein optionaler Schritt – sie ist Pflicht. Ein leerer Abscheider ohne Wasserfüllung funktioniert nicht korrekt und kann Gerüche in den Betrieb zurückleiten.

Zusätzlich zur regulären Entleerung schreibt die Norm eine halbjährliche Wartung durch einen Sachkundigen vor. Dabei werden Dichtungen, Zustand der Anlage und korrekte Funktion geprüft. Alle fünf Jahre kommt eine Generalinspektion durch einen Sachverständigen hinzu – dazu mehr im nächsten Abschnitt.

Betreiberpflichten: Dokumentation, Wartung und Generalinspektion

Einen Fettabscheider zu haben und ihn regelmäßig reinigen zu lassen, reicht allein nicht aus. Das Gesetz verlangt zusätzlich eine lückenlose Dokumentation – und die ist bei Behördenkontrollen das erste, was geprüft wird. Wer keine Unterlagen vorlegen kann, gilt als Verweigerer, unabhängig davon, ob der Abscheider technisch in Ordnung ist.

Das zentrale Dokument ist das Betriebstagebuch, auch Prüfprotokoll genannt. Darin müssen alle Entsorgungen, Eigenkontrollen, Wartungen, Reparaturen und Prüfberichte chronologisch erfasst werden. Jeder Eintrag muss Datum, Art der Maßnahme und die ausführende Person oder das ausführende Unternehmen enthalten. Entsorgungsnachweise des beauftragten Fachbetriebs sind Pflichtbestandteil und müssen dem Tagebuch beigefügt werden.

Für die monatlichen und halbjährlichen Eigenkontrollen benötigt der Betreiber einen Sachkundenachweis. Ohne diesen Nachweis darf er die Kontrollen nicht selbst dokumentieren – er muss dann einen externen Sachkundigen beauftragen. Der Sachkundenachweis ist in der Regel über einen Lehrgang bei einer anerkannten Stelle zu erwerben.

Die halbjährliche Wartung durch einen Sachkundigen geht über die reine Entleerung hinaus. Dabei werden Dichtungen, Zulauf- und Ablaufrohre, Geruchsverschlüsse sowie der allgemeine Zustand der Anlage geprüft. Alle Feststellungen und durchgeführten Arbeiten sind in einem Wartungsbericht zu erfassen, der ebenfalls ins Betriebstagebuch gehört.

Alle fünf Jahre – sowie zwingend vor der ersten Inbetriebnahme – ist eine Generalinspektion durch einen anerkannten Sachverständigen fällig. Diese Inspektion findet nach vollständiger Entleerung und Reinigung statt. Der Sachverständige prüft die gesamte Anlage auf Dichtheit, Korrosion, Funktionsfähigkeit und Normkonformität. Das Ergebnis wird in einem Prüfbericht festgehalten, der dem zuständigen Umweltamt übersandt werden muss. Wer diese Frist versäumt, riskiert nicht nur Bußgelder, sondern auch den Verlust der Herstellergarantie – denn diese greift laut DIN nur bei nachgewiesener, normgerechter Wartung.

Ein weiterer wichtiger Punkt: Die Entleerung und Reinigung selbst darf ausschließlich durch einen zertifizierten Entsorgungsfachbetrieb nach § 56 KrWG (Kreislaufwirtschaftsgesetz) durchgeführt werden. Das ist keine Empfehlung, sondern gesetzliche Voraussetzung. Wer einen nicht zertifizierten Betrieb beauftragt, erfüllt seine Pflichten rechtlich nicht – selbst wenn die Arbeit technisch korrekt ausgeführt wurde.